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アトリエシリーズの「レヘルン」が現実世界で実現された!(マイナス7度位まで強制的に凍らせない機械「Tokyo Snowman」(分子ガストロノミー機材))

 

 

最近の日本の先端技術で、ついに!アトリエシリーズの「レヘルン」が現実世界で実現されました!
実際には、「食戟のソーマ」の「薙切アリス」が使っていた先端科学料理技法の「分子ガストロノミー」機材のたぐいで「Tokyo Snowman(東京スノーマン)」という商品で、すでに売っているので、興味のある人はやってみましょう!
詳細は、動画を見た方がわかりやすいです。

特に、「苺を液体に落とした瞬間に凍り始める映像」は、物理学の法則を無視した(実際には、物理学そのものだが)魔法のような感じです。

 

(English Ver.)

 

(マイナス7度位まで強制的に凍らせない機械「Tokyo Snowman」(分子ガストロノミー機材))
http://marsproducts.co.jp/products/tokyo-snowman/

 

通常の物理法則では、水は、1気圧で、0度では凍ってしまいますが、0度以下でも強制的に凍らないようにさせる機械です。
仕組みは、
・「凍る」という現象は、「凍るきっかけのはじめの核となる物が必要」。
こういった「きっかけ」の事を、メカトロニクスでは、「トリガー因子(引き金となるもの)」と呼んでいます。
・水分子を強制的にスピンさせ続ける事で、「本来は凍るはずの温度になっても、強制的に凍らせない」

「分子ガストロノミー機材」を使えば、「今までには不可能だった料理」を作る事が可能です。

 

他の「分子ガストロノミー機材」には、「真空含浸(がんしん)機」というものがあります。
真空にすると、元の物質内にあった水分などは強制的に気化されます。
元の物にあった、水分や、気体のあった箇所は、スポンジのような穴状になって残るので、その細かい穴に強制的に、他の物質を染み込ませて定着させてしまう機材の事です。
この「真空含浸(がんしん)機」は、食品以外でも、様々な工業的に新しい機能を持った物質を作成する場合にも使われています。

 

(分子ガストロノミー機材「蔵番」)
http://marsproducts.co.jp/products/kuraban/

 

「Tokyo Snowman(東京スノーマン)」と同じ技術で作られた分子ガストロノミー機材「蔵番」というのが凄いようで、こちらは、「肉を凍らせないまま、長期保存できる」のですが、さらに、「肉の熟成」の効果が発生します。
肉の長期保存については、多くのネックが今までありましたが、まず、「肉を凍らせて保存する」と水分が凍るので、風味が変化してしまう。
一方で、「肉の熟成」といって、風通しのいい所に、長期間吊るして保存するとカビなどが付く一方で、タンパク質が分解されて、味がまろやかになって非常においしくなるのですが、この通常の方法の「肉の熟成」を使うと、腐ったりした部分を削ぎ落とす必要があるので、「元の肉の大きさ」の3分の1以下になってしまったりして、ほとんど捨てる事になってしまって、もったいないし、最近の世界の飢餓問題で「廃棄食品の大幅な低減」が必要な時代になってきてしまっているので、無駄な食品廃棄という手法は使いづらいです。
しかし、分子ガストロノミー機材「蔵番」を使えば、「肉を凍らせないまま、長期保存させながら、さらに、肉の熟成まで進む」という事で、これからの21世紀には、こういった手法の方が主流になっていく事でしょう。
この分子ガストロノミー機材「蔵番」は、すでに、料亭などで評判がとてもよくて、何がいいのかといえば、「肉を凍らせない」ので、すぐに客に出せるし、風味も落ちないし、さらに、「肉の熟成」が進んでおいしくなっているからです。
「蔵番」は、一般の人には買えない値段ですが、「Tokyo Snowman(東京スノーマン)」は買おうと思えば買える値段なので、興味のある人は、いろいろな分子ガストロノミー機材を使って実験をすれば、新しい機能を持った物質を作成したりできます。

評価:
ティエリー・マルクス,ラファエル・オーモン
講談社
¥ 2,916
(2015-03-21)

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